Smardze to niezwykłe grzyby o delikatnym smaku i aromacie. Mają bardzo kruchą konsystencję, a także niezwykły kształt: główka swoim wyglądem przypomina plaster miodu. Te grzyby, uznawane za rarytas, są dość kosztowne, w dodatku objęte częściową ochroną, dlatego nie wszędzie można je zbierać. W Polsce legalnie znajdziemy je poza lasami, np. na terenie upraw ogrodniczych lub szkółek leśnych. Ich wyjątkowy aromat wzbogaca potrawy, dlatego podpowiadamy, jak je przygotować, by wydobyć z nich jeszcze więcej smaku.

Jak przygotować smardze do jedzenia?

Smardze znane są ze swoich wyjątkowych walorów smakowych. Najczęściej znajdziemy przepisy na dania przygotowane ze świeżych grzybów, które mają delikatny i kruchy miąższ, w smaku przypominający gałkę muszkatołową. Zanim jednak dodamy je do potrawy, musimy pamiętać o kilku ważnych zasadach.

Świeże smardze koniecznie powinniśmy umyć. Możemy opłukać je pod zimną, bieżącą wodą, pomagając sobie miękką szczoteczką, którą skutecznie wymieciemy ziemię. Inną, równie skuteczną metodą jest moczenie grzybów w zimnej i lekko osolonej wodzie przez 5 minut. Po upływie tego czasu chwytamy trzonek i delikatnie obracamy nim na boki, wypłukując brud. Warto zwrócić szczególną uwagę na charakterystyczny kapelusz, ponieważ w jego wnękach o strukturze gąbki gromadzi się wiele zanieczyszczeń.

Nie każdy zdaje sobie sprawę z tego, że smardzów nie powinniśmy spożywać na surowo. Choć mają one w swojej nazwie określenie "jadalny", bez obróbki termicznej mogą okazać się niebezpieczne dla zdrowia i wyrządzić wiele szkód dla naszego organizmu. Możemy je usmażyć lub ugotować, dzięki czemu staną się bezpieczne do spożycia, a my będziemy mogli delektować się ich pysznym smakiem.

Smardze w sezonie są łatwo dostępne w sklepach i na bazarkach. Należy jednak kupować te grzyby tylko ze sprawdzonych źródeł, ponieważ łatwo pomylić je z niebezpiecznym sobowtórem – piestrzenicą kasztanowatą. Wykazuje ona silnie toksyczne właściwości i jest niejadalna. Wytrawni grzybiarze zwracają jednak uwagę na wyraźne różnice w ich wyglądzie: główka trującego grzyba jest brunatna i szeroka, a trzonek bardzo krótki. Smardze natomiast mają stożkowaty kapelusz i długą nóżkę.

Czy smardze trzeba gotować?

Smardze to wyrafinowane grzyby, ponieważ są wyjątkowo smaczne. Chociaż nie są tak popularne, jak kurki, kanie albo prawdziwki, jednak doceniają je kucharze z całego świata za ich oryginalny, nieco orzechowy aromat i oryginalny wygląd, nadający potrawom niezwykłego charakteru.
Wiemy już, że surowe smardze mogą przysporzyć nam wielu kłopotów i należy poddać je obróbce termicznej. Wystarczy obgotować je w gorącej wodzie przez 20-25 minut pod przykryciem, żeby były miękkie i nadawały się do spożycia. Świetnie również wzbogacą smak zup grzybowych lub warzywnych.

Jednak gotowanie to nie jest jedyna metoda przyrządzenia tych grzybów. Niepowtarzalny aromat wydobędzie z nich również:

  • smażenie (np. na maśle, z dodatkiem aromatycznych przypraw)
  • duszenie (w bulionie, z cebulką i śmietaną kremówką)
  • pieczenie (w formie tarty lub zapiekanki).

Pamiętajmy też, że – w przeciwieństwie do wielu innych rodzajów – grzyby te nie wymagają oddzielania kapelusza od trzonka. Wystarczy je pokroić lub dodać w całości.

Inną metodą na zastosowanie smardzów w kuchni jest zamarynowanie ich w occie, dzięki temu stworzymy z nich przepyszną przystawkę. Świetnym pomysłem jest również suszenie, które zachowuje smak i aromat na dłużej. Jeśli zastępujemy nimi świeże, dodajemy ich znacznie mniej (ok. ⅓ wagi świeżych), koniecznie powinniśmy też wymoczyć grzyby przez 15 minut w gorącej wodzie, by je zmiękczyć.

Jak jeść smardze? 3 sprawdzone przepisy babci

Smardze to wyjątkowe grzyby, nazywane polskimi truflami ze względu na swój kształt, ale i cenę. Mimo że są dość kosztowne, wcale nie musimy wydawać wielu pieniędzy, by się nimi rozkoszować. Wystarczy kilka sztuk połączyć z prostymi składnikami, żeby powstało pyszne danie. Koniecznie wypróbujcie poniższe przepisy.

Smardze duszone w śmietanie

  • Smardze 2-3 szt.
  • Cebula 30 g
  • Masło 15 g
  • Śmietana kremówka 100 ml
  • Natka pietruszki 10 g

Smardze oczyszczamy i płuczemy, a następnie kroimy w poprzek. Cebulę obieramy i siekamy w bardzo drobną kostkę.

Patelnię ustawiamy na średniej mocy palnika, wrzucamy masło i roztapiamy. Gdy będzie rozgrzane, wrzucamy cebulę i smażymy, aż się zeszkli. Dodajemy pokrojone smardze i podsmażamy 1-2 minuty. Całość zalewamy śmietanką i dusimy do zgęstnienia sosu. Na koniec doprawiamy natką pietruszki.

Smardze duszone w śmietanie podajemy np. z ugotowanym makaronem tagliatelle, posypane natką pietruszki i parmezanem. W tej formie sprawdzą się też jako dodatek do jajecznicy.

Zupa krem ze smardzami

  • Smardze 6-7 szt.
  • Ziemniaki 200 g
  • Czosnek 10 g
  • Bulion 2,5 l
  • Kwaśna śmietana 125 g
  • Sok z cytryny 30 ml
  • Szalotka 20 g
  • Natka pietruszki 20 g
  • Masło 30 g
  • Pieprz 1 szczypta

Dokładnie płuczemy smardze i kroimy na kawałki. Ziemniaki obieramy, płuczemy i kroimy w kostkę. Cebulę i czosnek i siekamy na drobno.
Na dnie większego garnka roztapiamy masło. Gdy będzie rozgrzane, dodajemy cebulę i smażymy, aż zmięknie. Dodajemy czosnek, pokrojone ziemniaki i smażymy ok. 3-4 minuty. Wrzucamy pokrojone smardze i dusimy przez 2 minuty. Wszystko zalewamy bulionek i gotujemy przez ok. 10 minut.

Gdy ziemniaki będą miękkie, zupę przyprawiamy pieprzem i sokiem z cytryny. Śmietankę wlewamy do miseczki i hartujemy ją kilkoma łyżkami gorącego bulionu (dzięki temu nie zetnie się w zupie), wlewamy do garnka, dokładnie mieszamy i dodajemy natkę pietruszki. Całość blendujemy do uzyskania jednolitej konsystencji.

Zupa krem ze smardzami najlepiej smakuje jeszcze ciepła, z kromką świeżego pieczywa.

Jajecznica ze smardzami

  • Smardze 2 szt.
  • Jajka 4 szt.
  • Masło 15 g
  • Cebula 50 g
  • Szczypiorek 10 g
  • Sól 1 szczypta
  • Pieprz 1 szczypta

Smardze dokładnie myjemy i osuszamy, a następnie kroimy w kawałki. Szczypiorek płuczemy i siekamy na drobno. Cebulę obieramy z łupin, kroimy w kosteczkę.

Jajka rozbijamy do miseczki i mieszamy widelcem lub rózgą do  uzyskania jednolitej masy.

Patelnię ustawiamy na średniej mocy palnika i wrzucamy masło. Gdy będzie rozgrzane, wrzucamy posiekaną cebulę i smażymy, aż się zeszkli. Następnie wrzucamy smardze i smażymy ok. 1-2 minuty. Wlewamy masę jajeczną i zmniejszamy nieco moc palnika. Wszystko mieszamy drewnianą szpatułką przez ok 5 minut (jajka powinny się ściąć, ale nie powinny być suche – ich konsystencja ma być delikatnie kremowa).

Jajecznicę ze smardzami podajemy jeszcze ciepłą, posypaną siekanym szczypiorkiem.

Smardze idealnie sprawdzą się również w tych przepisach:

omlet ze smardzami
smardze i szparagi w cieście francuskim