Prosciutto crudo a prosciutto cotto
Prosciutto crudo to szynka, która zawdzięcza niepowtarzalny smak mikroklimatowi Parmy i regionu Emilia-Romania, ale przede wszystkim kunsztowi producentów, stosujących metody niezmienione od setek lat. Równie ważny jest zarówno dobór odpowiedniego surowca (czyli świń hodowanych w specjalnych warunkach i żywionych tylko naturalną paszą, np. żołędziami), jak i sam proces dojrzewania, trwający kilka lub nawet kilkanaście miesięcy w ciemnych, chłodnych i odpowiednio suchych pomieszczeniach. Prosciutto cotto to natomiast szynka długo gotowana, wcześniej marynowana w solance, z dodatkiem różnych przypraw, zazwyczaj rozmarynu, czosnku, kolendry czy jałowca. Jest tańsza od prosciutto crudo i we Włoszech cieszy się największą popularnością.
Prosciutto crudo i prosciutto cotto – właściwości odżywcze
Prosciutto crudo, ze względu na technologię produkcji, charakteryzuje się znacznie większymi walorami odżywczymi niż inne wędliny dostępne w sklepach. Długodojrzewająca szynka zawiera niewielkie ilości tłuszczu czy niezbyt zdrowego sodu, za to stanowi bogate źródło białek, witamin (zwłaszcza B12) oraz mikroelementów, szczególnie żelaza i fosforu. Dostarcza niewiele szkodliwego cholesterolu, jest też lekkostrawna. Kaloryczność jednego plastra nie przekracza 30 kalorii
W procesie wytwarzania oryginalnej prosciutto crudo zabronione jest dodawanie jakichkolwiek związków chemicznych, wzmacniaczy smaku, konserwantów czy barwników. Niestety pojawiają się one często w prosciutto cotto. Mięso bywa wzbogacane m.in. fosforanami, których nadmiar zaburza równowagę organizmu, ponieważ pogarsza wchłanianie wapnia, magnezu i żelaza, czego konsekwencją bywa chociażby osteoporoza. Za ładny, różowy kolor szynki także odpowiadają często związki chemiczne, w tym niezbyt zdrowe azotany. Dlatego przed zakupem wędliny warto uważnie przeczytać skład i wybierać produkty, których lista składników jest najkrótsza.
Prosciutto – przepisy
Prosciutto crudo należy spożywać pokrojoną w cienkie plasterki, w temperaturze pokojowej lub na lekko podgrzanym talerzu, co pomoże wyzwolić pełnię smaku i aromatu. Można ją jeść po prostu na świeżym pieczywie, ewentualnie posmarowanym serkiem risotta i oprószonym zmielonym pieprzem. Dobrze komponuje się również z wędzoną mozzarellą oraz plasterkami pomidora. Pasuje do świeżego melona lub awokado. Włosi lubią kosztować owinięte nią paluszki chlebowe, a Francuzi cenią połączenie smaku tej wędliny z serami, zwłaszcza kozimi.
Ciekawą przekąską mogą być ugotowane szparagi owinięte w plaster włoskiej szynki, posypane wiórkami parmezanu. Prosciutto crudo wzbogaci też smak makaronu, ryżu, risotto oraz rozmaitych warzyw, chociażby bobu lub zielonego groszku. Świetnie pasuje do sałatki z serami pleśniowymi, rukolą i roszponką. Prosciutto cotto to idealna wędlina do przystawek, kanapek, tostów czy pizzy. Komponuje się z potrawami z grzybów i karczochów. Podobnie jak prosciutto crudo można ją podawać ze świeżymi owocami np. melonem, figami czy białymi winogronami. Więcej przepisów w galerii powyżej.
