Jednym z kulinarnych mitów jest stwierdzenie, że niektóre kawałki wołowiny są smaczniejsze, a inne gorsze. Jak to jest w praktyce?

- Kiedyś jadano jedynie polędwicę wołową, ale dominowały też polędwica wieprzową i schab bez kości. Kompletnie nie wiem dlaczego. Tak jak przepyszne są mięsa prime cut jak rib eye, tak ja czasem mam ochotę na zjedzenie steka z biodrówki wołowej czy steka z rozbratla z karkówki i steka z łopatki wołowej, czyli flat iron steak. Wszystko jest pyszne. Nie ma twardszych czy miększych kawałków, ale trzeba wiedzieć, jak każdy przyrządzić. Np. flat iron, czyli stek z łopatki wołowej, który mamy w ofercie, jest bardzo cienki i potrzebuje krótkiego, minutowego grillowania z każdej strony, na mocnym ogniu. Jeśli tak go z grillujemy i damy mu odpocząć, to on będzie nas później cieszyć miękkością i soczystością.

Łopatka wołowa to jedno, a jak w kuchni wykorzystać kark wołowy?

Denver steak, czyli stek wykrawana z rozbratla – karku wołowego. Kark wołowy jest ogólnie twardy. Nada się do długiego gotowania jako baza rosołu, wykorzystuje się go do długiego pieczenia i duszenia. Kark wołowy to składnik pysznych gulaszy itp. Ma jednak w sobie taką część, która po wycięciu wygląda jak prostokąt, a po pokrojeniu na kawałki steka w rozmiarze sporych frytek, wystarczy posolić i popieprzyć, podając znakomite mięsne danie. Flat iron i denver to tzw. steki budżetowe. Wykrawane z tańszych kawałków, ale niekoniecznie gorsze, bo smakują doskonale.

W ofercie pojawia się też onglet – przybliżysz ten kawałek wołowiny?

Kolejnym stekiem, dla wielu prawdziwa gratka i najlepszy stek, to stek rzeźnika, czyli onglet. Onglet to mięsień, na którym wiszą nerki. Skąd stek rzeźnika? Taka nazwa wzięła się od osób trudniących się właśnie tym zawodem w Anglii – tamtejsi rzeźnicy ten kawałek wołowiny zabierali dla siebie i swojej rodziny jako najlepszą ich zdaniem część. Stek rzeźnika ma charakterystyczną strukturę, bo rozrywa się na soczyste i delikatne włókna. W Mięsny Bistro & Deli robimy z niego tatara, bo ma taki ciekawy metaliczny posmak, a nie jest tak dobrze znany jak polędwica, która też oczywiście jest pyszna.

A mostek wołowy – do czego najlepiej go wykorzystać?

Mostek wołowy jest doskonały do przygotowania pastrami. Pastrami to długo peklowana i następnie długo pieczona wołowina. Jak robimy to w Mięsnym? Najpierw mostek wołowy jest peklowany, następnie wrzucany do marynaty z soli, cukru, ziela angielskiego, cynamonu i innych przypraw. Po dwóch tygodniach i wyjęciu smarujemy autorską mieszanką przypraw do mięsa wołowego (wystarczy tak naprawdę dużo pieprzu i dużo soli), a później pieczemy. Pastrami, co ciekawe, to przepis kuchni żydowskiej. Gotowe mięso to główny składnik kanapek, które podbijają nowojorskie knajpy. Przy czym pieczywo stanowi 1/10 całości, bo reszta to gruba wieża z cienkich plastrów soczystej pieczeni. Do tego ogórek kiszony, kapusta kiszona. Możne też powstać tzw. kanapka Reubena z dodatkiem sosu rosyjskiego.

Podpowiedz jeszcze, jak podać ogon wołowy.

Ogon wołowy można przygotować na dwa sposoby. Może być długo duszony i na talerzu serwowany jest gnat ogona, do obgryzania lub zdejmowania mięsa za pomocą widelca. Ogon wołowy polecam do bulionów, zup i rosołu, bo ma w sobie bardzo dużo charakterystycznego smaku. Nadaje się też na pierogi, ale tu uwaga – nie wygotowujemy na pierogi smaku z ogona, tylko dodajemy do bulionu wołowego, aby pogotował się 3 godziny, nie tracąc smaku. Z obranego mięsa z ogona wołowego robimy farsz do pierogów. I gwarantuję, że będzie pysznie!

Jakie jeszcze części wołowiny polecasz?

Jest chuckroll, czyli rozbratel – karkówka do długiego pieczenia. Antrykot na kości do pieczeni, do zrobienia z większego kawałka steka. Mamy też T-bone stek, czyli kość w kształcie litery T dzieli na dwie części rostbef i kawałek polędwicy wołowej. Możliwości jest sporo, ale warto postawić na jakościowy produkt, który w pełni wykorzystamy w kuchni, aby podać doskonałe danie.